果酒釀造的工藝流程：鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵（發酵罐）→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

小型果酒生產線生產工藝流程簡述

1、發酵(jiao)前的處理(li):前處理(li)包(bao)括水果的選別、破(po)碎(sui)、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等破(po)碎(sui)機(ji)有雙輥壓破(po)機(ji)、鼓形刮板式(shi)(shi)破(po)碎(sui)機(ji)、離心式(shi)(shi)破(po)碎(sui)機(ji)、錘片式(shi)(shi)破(po)碎(sui)機(ji)等

2、渣汁(zhi)(zhi)的(de)分離(li):破碎(sui)后不加壓(ya)自(zi)行流(liu)出(chu)(chu)的(de)果汁(zhi)(zhi)叫自(zi)流(liu)汁(zhi)(zhi)，加壓(ya)后流(liu)出(chu)(chu)的(de)汁(zhi)(zhi)液叫壓(ya)榨汁(zhi)(zhi)自(zi)流(liu)汁(zhi)(zhi)質量好(hao)，宜單獨發酵制取優良酒設備一(yi)般為(wei)連續(xu)螺旋壓(ya)榨機

3、果汁(zhi)的(de)澄清:壓榨汁(zhi)中的(de)一些不溶性物質在發(fa)酵中會產生不良效果，給(gei)酒帶來雜味，而且，用(yong)澄清汁(zhi)制(zhi)取的(de)果酒膠體穩定性高，對氧的(de)作用(yong)不敏(min)感，酒色淡(dan)，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口

4、二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌（殺菌鍋）、澄清(qing)、抗氧化、增酸(suan)、使色素和(he)單寧(ning)物(wu)質溶出、還原作(zuo)用(yong)(yong)、使酒的風(feng)味變好(hao)等此外(wai)，尚(shang)需(xu)考(kao)慮下述(shu)因素:原料含糖(tang)高(gao)時(shi)，二氧化硫(liu)結(jie)合機會(hui)增加(jia)，用(yong)(yong)量略(lve)增;原料含酸(suan)量高(gao)時(shi)，活性(xing)二氧化硫(liu)含量高(gao)，用(yong)(yong)量略(lve)減(jian);溫度高(gao)，易(yi)被結(jie)合且易(yi)揮發(fa)，用(yong)(yong)量略(lve)減(jian);微生物(wu)含量和(he)活性(xing)越(yue)高(gao)、越(yue)雜，用(yong)(yong)量越(yue)高(gao);霉變嚴(yan)重，用(yong)(yong)量增加(jia)

5、果汁的調整:

①糖(tang)(tang)的調整:釀造酒(jiu)精含量為10%-12%的酒(jiu)，果(guo)汁(zhi)的糖(tang)(tang)度需(xu) 17-20°Bx如果(guo)糖(tang)(tang)度達不到(dao)要求則需(xu)加糖(tang)(tang)，實際加工(gong)中常用蔗(zhe)糖(tang)(tang)或濃縮汁(zhi)

②酸的(de)調(diao)整(zheng):酸可抑制細菌(jun)繁殖(zhi)，使發(fa)酵順利(li)進行;使紅(hong)葡(pu)萄酒顏(yan)色鮮明;使酒味清爽，并具(ju)有柔(rou)軟(ruan)感;與(yu)醇生成酯(zhi)，增加酒的(de)芳香;增加酒的(de)貯藏性和穩定(ding)性

6、酒精發酵:

①酒母(mu)的制備(bei):酒母(mu)即擴大培(pei)(pei)養(yang)(yang)后(hou)(hou)加入(ru)發酵醪的酵母(mu)菌，生(sheng)產上需經三次擴大后(hou)(hou)才(cai)可加入(ru)，分別稱一級(ji)培(pei)(pei)養(yang)(yang)(試管或三角瓶培(pei)(pei)養(yang)(yang))、二級(ji)培(pei)(pei)養(yang)(yang)、三級(ji)培(pei)(pei)養(yang)(yang)，zui后(hou)(hou)用酒母(mu)桶培(pei)(pei)養(yang)(yang)

②發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)設備(bei):發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)設備(bei)要求應能(neng)控溫，易(yi)于洗滌、排污，通風換氣良好等使用(yong)前(qian)應進行清(qing)洗，用(yong)SO2或甲醛熏(xun)蒸消毒處理(li)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)容器也(ye)可制成發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)貯酒兩用(yong)，要求不滲(shen)漏，能(neng)密(mi)閉，不與酒液起化學作用(yong)有發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)桶、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)池(chi)，也(ye)有專門發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)設備(bei)，如(ru)旋轉發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐、自(zi)動連續循環發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐等

7、過(guo)(guo)濾、殺(sha)(sha)菌(jun)、裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶:過(guo)(guo)濾有硅藻土(tu)過(guo)(guo)濾、薄板過(guo)(guo)濾、微(wei)孔薄膜過(guo)(guo)濾等果(guo)(guo)酒常用(yong)玻璃(li)瓶包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶時，空瓶用(yong)2-4%的(de)堿(jian)液(ye)在(zai)50℃以上溫度浸泡后(hou)，清(qing)洗干凈，瀝干水后(hou)殺(sha)(sha)菌(jun)果(guo)(guo)酒可先經巴氏(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)再進(jin)行(xing)熱裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶或冷裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶，含酒精低的(de)果(guo)(guo)酒，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶后(hou)還應進(jin)行(xing)殺(sha)(sha)菌(jun)。