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果蔬酵素(su)發酵生(sheng)產(chan)線(xian)生(sheng)產(chan)流程：選材 -> 清洗 -> 干(gan)燥 -> 裁切(qie) -> 發酵 -> 鰲(ao)合 -> 品(pin)管控(kong)制 -> 填充包裝(zhuang) -> 出(chu)倉
果(guo)蔬(shu)酵(jiao)(jiao)素(su)發(fa)酵(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)線生(sheng)產(chan)工藝：水果(guo)酵(jiao)(jiao)素(su)采用(yong)傳統工藝發(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)分三個階(jie)段(duan): 酵(jiao)(jiao)母菌(jun)發(fa)酵(jiao)(jiao)、醋(cu)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)(jiao)和乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)(jiao)。
第一階段：酵母(mu)菌(jun)發酵——酵母(mu)菌(jun)發酵階段將大分(fen)(fen)子分(fen)(fen)解成(cheng)小分(fen)(fen)子，把淀(dian)粉分(fen)(fen)解成(cheng)二氧化碳和酒精(jing)，也叫糖(tang)化作用。
第二階(jie)(jie)段：醋(cu)酸(suan)菌(jun)發酵(jiao)——醋(cu)酸(suan)菌(jun)發酵(jiao)階(jie)(jie)段將酒(jiu)精(jing)分解掉，這個階(jie)(jie)段也叫(jiao)醋(cu)化(hua)作用。
第三階(jie)段：乳(ru)酸菌(jun)發(fa)酵——乳(ru)酸菌(jun)發(fa)酵階(jie)段乳(ru)酸在反応作用(yong)下產生益生菌(jun)，這(zhe)個階(jie)段也叫熟成作用(yong)。
果蔬酵素發酵生產線生產流程
一、原料選擇(ze)：選用完全成熟(shu)、新鮮、風味好、汁液豐富、無病蟲害的鮮果，成熟(shu)度不夠(gou)的要經過后熟(shu)。
二、原料預處理
1、清洗(xi)。原料選(xuan)好后(hou)用(yong)清水洗(xi)刷去毛清洗(xi)凈后(hou)再(zai)放(fang)在1％鹽(yan)酸(suan)溶(rong)液或洗(xi)滌劑溶(rong)液中漂洗(xi)，除去殘留農藥，再(zai)放(fang)在清水中漂洗(xi)，瀝(li)干。
2、切半去核(he)。用切半挖核(he)機進行。
3、浸泡護(hu)色(se)。切半(ban)挖核(he)后的(de)原料放入0．1％。抗壞血酸(suan)和檸檬酸(suan)的(de)混合溶(rong)液(ye)中(zhong)浸泡護(hu)色(se)。
三、加(jia)熱(re)打(da)漿(jiang)：果塊在90℃－95℃下(xia)，加(jia)熱(re)3－5分鐘，促使軟化(hua)，通過孔(kong)徑0．5毫(hao)米的打(da)漿(jiang)機打(da)漿(jiang)，除去(qu)果皮。
四、風味(wei)調(diao)整(zheng)(zheng)：經過上步處理后的果漿為(wei)了增加風味(wei)需進行調(diao)整(zheng)(zheng)。調(diao)整(zheng)(zheng)時加入砂(sha)糖(tang)、檸(ning)檬酸(suan)和(he)L－抗(kang)壞血酸(suan)等(deng)配料。其(qi)比(bi)例為(wei)桃肉漿100公(gong)斤(jin)，27％糖(tang)液80公(gong)斤(jin)、檸(ning)檬酸(suan)0．45公(gong)斤(jin)、L－抗(kang)壞血酸(suan)0．07－0．2公(gong)斤(jin)。
五、均質(zhi)脫氣：均質(zhi)是為了(le)使(shi)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)懸浮的(de)(de)果(guo)(guo)肉(rou)顆粒(li)(li)(li)分(fen)裂成更小的(de)(de)微(wei)粒(li)(li)(li)而(er)均勻地分(fen)散于果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)中，增(zeng)加果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)穩(wen)定性，防止分(fen)層。均質(zhi)的(de)(de)方法是將粗濾的(de)(de)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)通(tong)過高壓均質(zhi)機，使(shi)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)中的(de)(de)果(guo)(guo)肉(rou)顆粒(li)(li)(li)和(he)膠體(ti)(ti)物質(zhi)在高壓下(xia)通(tong)過直(zhi)徑為0．002－0．003毫(hao)米(mi)的(de)(de)小孔而(er)成為更細小的(de)(de)微(wei)粒(li)(li)(li)。生產上一般采用(yong)130－160公斤／平方厘米(mi)的(de)(de)均質(zhi)機。另外還可采用(yong)膠體(ti)(ti)磨進(jin)行(xing)均質(zhi)。當果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)流經膠體(ti)(ti)磨間隙為0．05－0．075毫(hao)米(mi)的(de)(de)狹縫(feng)時，果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)中的(de)(de)果(guo)(guo)肉(rou)顆粒(li)(li)(li)因受(shou)到(dao)強大的(de)(de)離心力作用(yong)而(er)相互沖擊(ji)摩擦(ca)，從而(er)達到(dao)均質(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)。
果實在榨汁時進入氧、氮和(he)二氧化(hua)碳等氣體，其中，氮能引(yin)起(qi)維生素C和(he)色素等物(wu)質氧化(hua)，因此，必須進行脫氣。
六、殺菌裝罐：果汁加熱至(zhi)95℃，維持1分(fen)鐘，立即趁熱裝罐。
七、密(mi)封冷卻：旋緊瓶蓋(gai)，將罐倒置一分(fen)(fen)鐘。密(mi)封后迅速(su)分(fen)(fen)段冷卻至38℃左右，然后入庫貯存。質量合格的(de)果茶成品呈粉紅色(se)或黃褐(he)色(se)，允許帶(dai)暗紅色(se)，液汁(zhi)均勻混(hun)濁，長(chang)期靜置后有(you)微粒(li)沉淀，具有(you)桃汁(zhi)風味，無異味，可溶性固形物達10%-14%。
