用簡單的(de)術語，殺菌鍋(guo)是一只封閉、加(jia)(jia)壓的(de)加(jia)(jia)熱(re)器(qi)(qi)，用于加(jia)(jia)熱(re)密封在容器(qi)(qi)內的(de)食品(pin)(pin)對(dui)密封包裝在容器(qi)(qi)內需商業無菌殺菌的(de)食品(pin)(pin)，可以使用多種不(bu)同的(de)殺菌鍋(guo)系(xi)統。殺菌鍋(guo)系(xi)統有著一些相(xiang)同的(de)特(te)性：系(xi)統加(jia)(jia)壓的(de)，傳遞溫度大大高于沸(fei)水溫度。

系統使用某種介質(zhi)(zhi)（稱為加熱(re)(re)(re)介質(zhi)(zhi)或殺菌介質(zhi)(zhi)）作為向(xiang)產品傳遞(di)熱(re)(re)(re)量的(de)工(gong)具。用于鍋內(nei)的(de)介質(zhi)(zhi)包(bao)括純蒸汽(qi)。熱(re)(re)(re)水(shui)（容(rong)(rong)器(qi)全部浸沒在(zai)水(shui)中、水(shui)噴霧或水(shui)噴淋）和(he)蒸汽(qi)/空氣混合(he)物。有些系統在(zai)殺菌和(he)冷卻(que)過程中使用過壓(ya)(ya)，以(yi)保持(chi)容(rong)(rong)器(qi)的(de)完整性和(he)平(ping)衡抵消罐內(nei)的(de)壓(ya)(ya)力(li)。這樣做(zuo)是必(bi)要的(de)，因為有些包(bao)裝容(rong)(rong)器(qi)對(dui)內(nei)部壓(ya)(ya)力(li)的(de)忍受(shou)力(li)有限。過壓(ya)(ya)殺菌容(rong)(rong)器(qi)的(de)某些實例還(huan)有帶熱(re)(re)(re)封蓋的(de)或雙金屬接縫罐端的(de)半剛性塑料容(rong)(rong)器(qi)、軟(ruan)包(bao)袋(dai)裝、金屬盤、紙板容(rong)(rong)器(qi)和(he)玻(bo)璃瓶。在(zai)250°F時壓(ya)(ya)力(li)大(da)約15psig（磅/平(ping)方英寸），任何施加于殺菌鍋超過該數值的(de)壓(ya)(ya)力(li)都稱之為過壓(ya)(ya)。提(ti)供過壓(ya)(ya)，例如25-30psig（磅/平(ping)方英寸）的(de)殺菌系統可以(yi)在(zai)更高的(de)溫度下(xia)操(cao)作。該設備(bei)的(de)作業必(bi)須適當，以(yi)確保容(rong)(rong)器(qi)經受(shou)殺菌后達到商業無菌。

組件：

該設備(bei)由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊模(mo)塊、安全(quan)聯鎖裝置、軌道(dao)、滅(mie)菌框、蒸汽噴管及(ji)若干管口(kou)等組成、鍋蓋密(mi)(mi)封采用充氣式硅(gui)膠耐(nai)溫密(mi)(mi)封圈，密(mi)(mi)封可靠，使用壽命(ming)長。具有受熱(re)面積(ji)大，熱(re)效率(lv)高、加(jia)熱(re)均勻、液料沸(fei)騰時(shi)間短、加(jia)熱(re)溫度容易控制等特點、殺菌鍋主(zhu)要用于(yu)食品行業、醫藥等各領域。

操作：

一般罐頭(tou)(tou)食(shi)品廠對罐頭(tou)(tou)作常壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)水(shui)(shui)煮加熱(re)殺(sha)(sha)菌(jun)處理時(shi)(shi)都采(cai)用(yong)本(ben)形(xing)式(shi)的(de)(de)臥式(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)鍋，本(ben)設備通過引入(ru)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)可實現反(fan)(fan)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)殺(sha)(sha)菌(jun)。如冷(leng)(leng)卻(que)需在鍋內(nei)(nei)(nei)進(jin)行，須用(yong)水(shui)(shui)泵(beng)打入(ru)鍋頂部的(de)(de)噴水(shui)(shui)管（或(huo)采(cai)用(yong)水(shui)(shui)循(xun)環系統）。在殺(sha)(sha)菌(jun)時(shi)(shi)，由于(yu)加熱(re)使罐頭(tou)(tou)溫度升高，罐頭(tou)(tou)內(nei)(nei)(nei)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)(li)(li)(li)會(hui)超過罐外（在鍋內(nei)(nei)(nei)）的(de)(de)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)(li)(li)(li)，因此(ci)為了(le)避免(mian)殺(sha)(sha)菌(jun)時(shi)(shi)玻璃(li)瓶罐內(nei)(nei)(nei)增(zeng)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)而(er)跳(tiao)蓋，對馬(ma)口(kou)鐵罐兩(liang)端(duan)面凸出，必須施加反(fan)(fan)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)(li)(li)(li)，特別是對需要(yao)較高殺(sha)(sha)菌(jun)溫度的(de)(de)肉類罐頭(tou)(tou)更就(jiu)如此(ci)。使用(yong)反(fan)(fan)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)(li)(li)(li)殺(sha)(sha)菌(jun)，即是用(yong)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)通入(ru)鍋內(nei)(nei)(nei)增(zeng)加壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)(li)(li)(li)，防止罐頭(tou)(tou)凸罐和跳(tiao)蓋，其(qi)操作情況分(fen)述如下：由于(yu)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)是不良導熱(re)體，蒸(zheng)汽(qi)本(ben)身又(you)具有一定的(de)(de)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)(li)(li)(li)。因此(ci)，在殺(sha)(sha)菌(jun)時(shi)(shi)升溫過程中，不放進(jin)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)，而(er)只(zhi)達到殺(sha)(sha)菌(jun)溫度后處于(yu)保溫時(shi)(shi)，才開(kai)放壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)入(ru)鍋內(nei)(nei)(nei)，使鍋內(nei)(nei)(nei)增(zeng)加0.5-0.8個大氣(qi)(qi)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。特經過殺(sha)(sha)菌(jun)后，降(jiang)溫冷(leng)(leng)卻(que)時(shi)(shi)，停止供應蒸(zheng)汽(qi)，將(jiang)冷(leng)(leng)卻(que)水(shui)(shui)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)入(ru)噴水(shui)(shui)管。由于(yu)鍋內(nei)(nei)(nei)溫度下降(jiang)，蒸(zheng)汽(qi)冷(leng)(leng)凝，而(er)使鍋內(nei)(nei)(nei)降(jiang)低(di)采(cai)用(yong)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)(li)(li)(li)來補償(chang)。