用簡單的(de)術語，殺(sha)菌鍋是(shi)一只封閉、加(jia)(jia)(jia)壓(ya)的(de)加(jia)(jia)(jia)熱器(qi)(qi)(qi)，用于加(jia)(jia)(jia)熱密封在容器(qi)(qi)(qi)內的(de)食(shi)品對密封包裝在容器(qi)(qi)(qi)內需商業無菌殺(sha)菌的(de)食(shi)品，可以使(shi)用多種不同的(de)殺(sha)菌鍋系統。殺(sha)菌鍋系統有著一些(xie)相同的(de)特(te)性：系統加(jia)(jia)(jia)壓(ya)的(de)，傳遞溫度(du)大大高于沸(fei)水溫度(du)。

系(xi)統使用某(mou)種介質(zhi)(zhi)（稱為(wei)(wei)加熱介質(zhi)(zhi)或殺(sha)菌(jun)(jun)介質(zhi)(zhi)）作(zuo)為(wei)(wei)向產品傳遞熱量的(de)工具。用于(yu)(yu)鍋內(nei)(nei)的(de)介質(zhi)(zhi)包(bao)括(kuo)純蒸汽。熱水（容(rong)(rong)器(qi)(qi)全部(bu)浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空(kong)氣(qi)混合(he)物(wu)。有(you)些系(xi)統在殺(sha)菌(jun)(jun)和冷(leng)卻過(guo)程中使用過(guo)壓，以保(bao)持容(rong)(rong)器(qi)(qi)的(de)完整性(xing)(xing)和平衡抵消罐內(nei)(nei)的(de)壓力(li)。這(zhe)樣做是(shi)必(bi)(bi)要的(de)，因為(wei)(wei)有(you)些包(bao)裝容(rong)(rong)器(qi)(qi)對內(nei)(nei)部(bu)壓力(li)的(de)忍(ren)受力(li)有(you)限。過(guo)壓殺(sha)菌(jun)(jun)容(rong)(rong)器(qi)(qi)的(de)某(mou)些實例還有(you)帶熱封蓋(gai)的(de)或雙金屬接縫(feng)罐端的(de)半(ban)剛性(xing)(xing)塑料(liao)容(rong)(rong)器(qi)(qi)、軟包(bao)袋(dai)裝、金屬盤、紙板容(rong)(rong)器(qi)(qi)和玻璃瓶。在250°F時壓力(li)大(da)約(yue)15psig（磅/平方(fang)英(ying)寸），任(ren)何施加于(yu)(yu)殺(sha)菌(jun)(jun)鍋超(chao)過(guo)該數值的(de)壓力(li)都稱之為(wei)(wei)過(guo)壓。提供過(guo)壓，例如(ru)25-30psig（磅/平方(fang)英(ying)寸）的(de)殺(sha)菌(jun)(jun)系(xi)統可以在更(geng)高的(de)溫度下操作(zuo)。該設備的(de)作(zuo)業(ye)必(bi)(bi)須(xu)適當(dang)，以確保(bao)容(rong)(rong)器(qi)(qi)經受殺(sha)菌(jun)(jun)后(hou)達到商業(ye)無菌(jun)(jun)。

組件：

該設(she)備由鍋體、鍋蓋、開啟裝(zhuang)(zhuang)置、鎖緊(jin)模塊、安全聯鎖裝(zhuang)(zhuang)置、軌道、滅菌框、蒸汽噴管及若干管口(kou)等組成、鍋蓋密(mi)封采用充(chong)氣式(shi)硅膠(jiao)耐溫(wen)(wen)密(mi)封圈，密(mi)封可靠(kao)，使用壽(shou)命長。具有(you)受熱面積大，熱效(xiao)率高、加熱均勻、液料(liao)沸(fei)騰時間短、加熱溫(wen)(wen)度容易(yi)控制等特點、殺菌鍋主要用于食品行(xing)業、醫(yi)藥等各領域。

操作：

一般罐(guan)(guan)(guan)頭食品(pin)廠(chang)對罐(guan)(guan)(guan)頭作(zuo)常壓(ya)(ya)(ya)水(shui)(shui)煮加熱(re)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)處理時(shi)(shi)都采(cai)用(yong)本形(xing)式的(de)臥式殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)鍋(guo)，本設備(bei)通(tong)過(guo)引入(ru)(ru)壓(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空氣(qi)可實現反(fan)壓(ya)(ya)(ya)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)。如(ru)冷(leng)(leng)(leng)卻需(xu)在鍋(guo)內(nei)進行(xing)，須用(yong)水(shui)(shui)泵打入(ru)(ru)鍋(guo)頂部(bu)的(de)噴水(shui)(shui)管(guan)（或采(cai)用(yong)水(shui)(shui)循環系(xi)統）。在殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)時(shi)(shi)，由(you)于(yu)加熱(re)使罐(guan)(guan)(guan)頭溫(wen)(wen)(wen)(wen)度升高，罐(guan)(guan)(guan)頭內(nei)壓(ya)(ya)(ya)力會(hui)超過(guo)罐(guan)(guan)(guan)外（在鍋(guo)內(nei)）的(de)壓(ya)(ya)(ya)力，因此為(wei)了避免殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)時(shi)(shi)玻(bo)璃(li)瓶罐(guan)(guan)(guan)內(nei)增壓(ya)(ya)(ya)而跳(tiao)蓋，對馬(ma)口鐵罐(guan)(guan)(guan)兩端面凸出，必須施(shi)加反(fan)壓(ya)(ya)(ya)力，特別(bie)是(shi)(shi)對需(xu)要較高殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度的(de)肉類罐(guan)(guan)(guan)頭更就(jiu)如(ru)此。使用(yong)反(fan)壓(ya)(ya)(ya)力殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)，即是(shi)(shi)用(yong)壓(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空氣(qi)通(tong)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)增加壓(ya)(ya)(ya)力，防止罐(guan)(guan)(guan)頭凸罐(guan)(guan)(guan)和跳(tiao)蓋，其操作(zuo)情(qing)況(kuang)分述如(ru)下(xia)：由(you)于(yu)壓(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空氣(qi)是(shi)(shi)不良導熱(re)體，蒸(zheng)汽本身又具有一定(ding)的(de)壓(ya)(ya)(ya)力。因此，在殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)時(shi)(shi)升溫(wen)(wen)(wen)(wen)過(guo)程中，不放(fang)(fang)進壓(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空氣(qi)，而只達到(dao)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度后處于(yu)保溫(wen)(wen)(wen)(wen)時(shi)(shi)，才開放(fang)(fang)壓(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空氣(qi)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)，使鍋(guo)內(nei)增加0.5-0.8個大(da)氣(qi)壓(ya)(ya)(ya)。特經(jing)過(guo)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)后，降(jiang)溫(wen)(wen)(wen)(wen)冷(leng)(leng)(leng)卻時(shi)(shi)，停止供應蒸(zheng)汽，將冷(leng)(leng)(leng)卻水(shui)(shui)壓(ya)(ya)(ya)入(ru)(ru)噴水(shui)(shui)管(guan)。由(you)于(yu)鍋(guo)內(nei)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度下(xia)降(jiang)，蒸(zheng)汽冷(leng)(leng)(leng)凝，而使鍋(guo)內(nei)降(jiang)低采(cai)用(yong)壓(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空氣(qi)的(de)壓(ya)(ya)(ya)力來(lai)補償。